Tout dépend je suppose de l'époque de ton roman et du genre de souterrains que tu souhaites mettre en scène. Il n'existe pas à La Rochelle d'équivalent des catacombes, établies dans les carrières qui ont servi à l'édification de la ville.
Néanmoins, la ville a, comme beaucoup d'autres, quelques réseaux qui servaient essentiellement à s'échapper. Du château de Vauclerc, puis au temps du siège des fortifications..
Au cours de la dernière guerre, certains souterrains servaient d'abris. D'autres ont aussi au cours de l'histoire servi à "conduire" l'eau.
Tu ne trouveras rien d'accès public de nos jours. Quant à la documentation, au niveau bibliographie, je ne saurais te donner des références de mémoire. Si ce n'est en ligne (livres libres de droit) tu pourrais sans doute trouver ton bonheur à la médiathèque, ou aux archives départementales